عسل خامه ای مورد پسند عموم بوده و توسط زنبورداران جزء بدون اینکه به کیفیت عسل صدمه ای وارد شود، قابل تهیه می باشد،. عسل خامه ای یک جایگزین مناسب برای عسل مایع است.

 در یک آمارگیری در کانادا معین شده که ۴۶% از مصرف کنندگان، عسل خامه ای را بر عسل مایع ترجیح می دهند.

از مدت ها قبل زنبورداران با استفاده از هم زدن مداوم عسل در درجه حرارت پایین، اقدام به تهیه عسل خامه ای می کردند که احتیاج به نیروی زیادی داشت. روش های جدید روش هایی هستند که با نیروی کمتری عسل رس کرده ظریف تولید میکنند و راهی برای حل مشکل قدیمی زنبورداران در کشورهای مختلف که عسل خامه ای تولید می کنند، می باشد.

پدیده رس کردن عسل پروسه ای است طبیعی که با کنترل آن پروسه می توان  عسل خامه ای تولید نمود و به روش های مختلف قابل اجراء می باشد.

روش yce

روشی است که در سال ۱۹۲۸ اجراء گردید. این روش براساس این یافته که رس کردن عسل در ۱۴ درجه شروع می شود، با اضافه کردن ۵% استارتر به عسل مایع موجب تبدیل آن به عسل خامه ای می شود.

شرکت های بسته بندی از ۱۰% استارتر استفاده می نمایند. استارتر را به آرامی داخل عسل مایع ریخته آنرا خنک کرده و در عرض هفته آن را به آرامی به هم می زنند تا در عرض یک یا دو هفته عسل مایع تبدیل به عسل خامه ای شود.

روش دیگری توسط زنبورداران کانادائی استفاده می شود. به این طریق که عسل را در یک ظرف استوانه ای می ریزند، مقداری عسل خامه ای به آن اضافه نموده و بوسیله یک ملاقه بزرگ بطور مداوم در ۱۴-۱۲ درجه بهم می زنند. تا  قوام عسل مایع به عسل خامه ای تبدیل شود. این روش سریعتر از روش قبلی است.

تعاریف عسل:

عسل مایع:

  عسلی است که توسط زنبور تولید شده، از شان استخراج گردیده و قوام آن به صورت مایع است.

 عسل رس کرده:

 عسل رس کرده یا شکرک زده عسلی است طبیعی که در آن بلور های قند تشکیل شده، عسل از حالت مایع خارج شده و به صورت جامد یا نیمه جامد در آمده است.

عسل رس کرده در چرخه تهیه عسل خامه ای به عنوان شروع کننده مورد استفاده قرار می گیرد، لازم نیست عسل شکرک زده حتماًً از نوع ظریف باشد، بلکه عسل های شکرک زده مختلف  مناسب می باشند.

 مایة عسل فعال (استارتر):

مایه عسل فعال عسلی است که عملیات رس کردن در آن آغاز شده و دارای میزان زیادی دانه های کریستال می باشد. فعال بدین معنی است که عملیات رس کردن در آن خاتمه نیافته است. اگر چنین عسلی در دسترس نباشد می توان با روش ذیل آن را تهیه نمود.

 روش تهیه مایه عسل فعال:

 به مقداری عسل مایع، در درجه حرارت ۲۵-۲۰ درجه سانتی گراد، ۱۰% عسل رس کرده، اضافه می نماییم. درجه حرارت عسل حاصله  را به ۱۰ درجه سانتی گراد رسانده، به مدت یک دقیقه خوب به هم زده و سپس در همان دمای ۱۰ درجه قرار داده می شود.

 هم زدن هر ۱۲ ساعت تکرار می شود تا اینکه عسل سفت و خامه ای شود. اکنون مایه عسل فعال آماده است تا مورد استفاده قرار گیرد.

 لازم است مایه عسل فعال در عرض چند روز مورد استفاده قرار گیرد، در غیر این صورت، چرخه رس کردن خاتمه می یابد و ذرات ظریف شروع به جذب شدن به یکدیگر نموده و ذرات و کریستال های بزرگ را تشکیل می دهند در نتیجه از ذرات ظریف موجود در آن کاسته خواهد شد.

به منظور حفظ کیفیت، مایه عسل قبل از ریختن در داخل عسل مایع نباید حرارت ببیند. حرارت باعث می شودکریستال ها به هم چسبیده و واحدهای بزرگ را تشکیل دهند. برای اجتناب از این موضوع، به میزان مساوی  عسل مایع به مایه عسل ۱۰ درجه اضافه گرده و هم زمان به هم زده شود.

 تهیه عسل خامه ای با استفاده از مایه عسل فعال-

در حالیکه عسل مورد نظر به هم زده می شود به آن مایه عسل (حدود ۶% وزن عسل) اضافه می شود. هم زدن تا زمانیکه مایه عسل کاملاً با عسل مخلوط شود ادامه می یابد. اکیداً لازم است بدون فوت وقت مایه عسل را با عسل مخلوط نمود، در غیر این صورت مایه عسل خراب خواهد شد.  زمانیکه مایه عسل اضافه می شود درجه حرارت عسل(مایع)  نباید بیش از ۲۷ درجه باشد.

 اکنون عسل برای ریختن در بطری آماده است، در درجه حرارت ۱۲-۱۰ درجه سانتی گراد سریع تر به عسل خامه ای تبدیل می شود ولی در ۱۵-۵ درجه سانتی گراد در داخل بطری، به تدریج عسل شروع به رس کردن ظریف یا خامه ای شدن می نماید و حدود ۳ هفته به طول می انجامد تا چرخه کامل شود.

اگر عسل در بطری ها خیلی سفت شود، لازم است بعد از اضافه کردن مایه عسل به عسل، ۱تا ۲ روز صبر کرد، بعد اقدام به بسته بندی نمود.

نظرات شما عزیزان:

نام :

آدرس ایمیل:

وب سایت/بلاگ :

متن پیام:

نظر خصوصی

 کد را وارد نمایید:

 

 

 

عکس شما

آپلود عکس دلخواه: